Pršuta poput kavijara

Pršuta kao jedan od najoriginalnijih domaćih specijaliteta, koja slovi i za hercegovački brend, uvijek je bila na cijeni, a sada je postala pravi luksuz jer je za kilogram ove gastronomske delicije potrebno izdvojiti skoro 40 maraka.

Prema mišljenju upućenih, veliko je pitanje da li će na tome ostati nakon posljednjih poskupljenja svježeg mesa, jer proizvođači pršute korekcije cijena pravdaju skupom sirovinom.

Trebinjac Savo Tarana, koji se godinama bavi proizvodnjom ovog mesnog delikatesa, kaže za “Glas” da su nedavno podigli cijene pršute za 20 odsto.

– Kod nas je cijena kilograma pršute 24 marke sa kostima, a bez kostiju 39 KM. Imamo zalihe i ta cijena bi trebalo da ostane do Nove godine i Božića – kazao je Tarana.

Ovaj Hercegovac kaže da je kvalitetna sirovina najvažnija za dobru pršutu. Svinja bi, priča on, trebalo da ima­ najmanje 200 kilograma žive vage da bi suva pršuta imala bar deset kilograma. Tarana ističe da pršute koje su laganije nikad ne mogu imati ukus kao one teže.

– Mogli bismo proizvesti mnogo više, ali potrebno je dosta novca za ulaganje. Sve što proizvedemo i prodamo, a naše tržište je u Srpskoj, pa i cijeloj BiH, a manje količine idu za Srbiju i Hrvatsku – kazao je Tarana.

Vlasnik trebinjske pršutane “Jokanović” Velo Jokanović ističe za “Glas Srpske” da kod njih pršuta nije poskupjela, ali da to diktira otkupna cijena tovljenika i tržište.

– Kilogram pršute kod nas košta 29 maraka, a ako se uzima cijela, ide za 21 marku po kilogramu. Ako bude velikih oscilacija u novembru, moraćemo i mi da dižemo cijene. Kriza se osjeti, ali nismo ostali bez kupaca. Pršuta prvenstveno mora biti kvalitetna jer to je naš brend – rekao je Jokanović.

Ističe da rade samo zimski turnus, a kako još nije vrijeme klanja, moraće pratiti cijene svinjskog mesa koje ovih dana obaraju rekorde.

– Pršuta je uvijek bila luksuz, a vjerovatno će tako biti i u budućnosti – rekao je Jokanović.

Predsjednik Udruženja uzgajivača svinja RS Mišo Maljčić, koji je u ovoj branši već 20 godina, za “Glas” kaže da nije bilo nikad teže. Ističe da je najveći problem skupa hrana.

– Ljudi se bore i već dvije i po godine vjeruju da će ovo biti samo prolazni period, ali kriza ne prolazi. Ova godina je baš neizvjesna jer je manjak tovljenika na tržištu. Uvoz i niska cijena mesa iz EU su desetkovali naše proizvođače. Sada je cijena tovljenika na pijaci oko 4,50 KM, a u novembru bi kilogram žive vage mogao biti oko pet maraka, jer sve poskupljuje. Malo je zainteresovanih za tov prasadi, to je dodatan problem – rekao je Maljčić.

Sušenje

Velo Jokanović naglašava da mnogo faktora utiče na kvalitet proizvoda. Prema njegovim riječima, proces sušenja je najvažniji.

– Dosta zavisi i od sirovine i mesa, ali i sušenje je ključno. Mi sušimo na prirodan način, a klima je veoma važan faktor. Sušimo sve u Trebinju, desetak kilometara od grada, u selu Tuli prema Herceg Novom, jer se tu miješaju kontinentalna i primorska klima, u blizini je i planinski dio Bijele gore i Orijena, tako da je idealno mjesto za sušenje – rekao je Jokanović, piše glassrpske.com.